Nelle Marche, la storia del prosciutto si intreccia con la tradizione contadina della “pista” o “salata”, cioè della macellazione e lavorazione del maiale. Nelle campagne marchigiane, infatti, quasi tutte le famiglie allevavano suini per la produzione di salumi destinati al consumo domestico o alla vendita.
A differenza degli altri animali da cortile, i maiali venivano alimentati anche con avanzi di cibo casalingo, ghiande, mais, patate, orzo e crusca nonché con la cosiddetta broda, l’acqua utilizzata per lavare i piatti (senza sapone naturalmente). Al maiale, insomma, era riservato un trattamento davvero speciale tanto che, se si dimostrava inappetente, si praticavano rituali scaramantici.
Arrivato il momento giusto, intere famiglie si riunivano per la “pista”, un vero e proprio evento che, secondo le credenze, doveva svolgersi rigorosamente nelle giornate di luna calante.
Dopo la mattazione, il maiale veniva sezionato in due mezzene che si lasciavano frollare per un paio di giorni, finché le carni non erano pronte per essere lavorate. La lavorazione delle carni e la preparazione degli insaccati è conosciuta nel nostro dialetto con il nome di "pista" e dà origine nella Marche ad una moltitudine di prodotti, alcuni dei quali godono di una notorietà straordinaria; altri, invece, sono conosciuti solo a livello locale; altri ancora sono relegati ad un consumo poco più che familiare. Ma, attorno alla "pista" vera e propria, si svolgevano altre operazioni collaterali che permettevano di utilizzare tutte le parti del maiale: non si scarta niente del maiale.
Proposta menù da asporto
ANTIPASTO:
Coppa di testa nostrana, Crostone con lardo aromatizzato, Focaccia con grasselli, Cotenne con fagioli in insalata, polenta al sugo di salsiccia.
Euro 8,00
SECONDO:
Grigliata di maiale: salsiccia, costina, braciolina, fegatello.
Euro 8,00
CONTORNO:
Finocchi con arancia e olive in insalata.
Euro 4,00
DOLCE:
Castagnole tradizionali anconetane.
Euro 4,00
Totale Euro 24,00, ma in promozione fino al 14 febbraio a € 20,00.
La salsiccia, la coppa di testa, i grasselli, il lardo aromatizzato e lo strutto (per friggere le castagnole) sono realizzati dallo Chef.
Oltre al menù sopra, sono prenotabili anche la coppa di testa (16 €/kg) e il lardo aromatizzatto (10 €/kg), preparazioni eseguite direttamente dallo Chef Roberto Valeri.
Per info e prenotazioni:
371 42 13 754
info@fricchio.itLa promozione su questo menù non è cumulabile con altri coupon o scontistiche.
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